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[新聞] 咖啡如何烘焙,才能沒有煙感




我想說的是,煙感,並不是通過養豆可以養沒的。煙感有兩種情況可以產生,第一,
咖啡本身風味以煙熏質感為主,這種豆子本身的風味中就有大量的煙感;第二即是烘焙瑕疵造成,就是排風和火力協調不好造成,不過養豆期造成的問題只有一個:豆子味道萃取不穩定,會偏淡,因為釋放氣體太多,水下滲太快,造成萃取不足。

記得前些日子,去秦皇島和今年的TOPER杯烘焙大賽的獲獎者請教關於烘焙的問題,特地戴上了自己烘焙的埃塞牧羊人和他的豆子對比,杯測過程中,發現我的豆子有少量的煙感,而他的耶佳牧羊人,卻始終如一呈現類似柑橘和李子一樣明亮​​的酸甜感,加上藍莓般的香氣,末端的苦味和煙感幾乎體會不到。

就煙感問題,我也曾懷疑過,是不是因為養豆期不過,直接密封造成?他這樣解釋道:

首先,煙感養豆是沒有辦法養沒了的,煙感在不應該出現煙感的豆子上出現,就是烘焙瑕疵,和養豆無關係。

第二,TOPER杯烘焙結束後,第二天就要做杯測評比,那麼你說養豆期過了嗎?

第三,要懂得煙感是怎麼樣造成的,要么是本身風味,要么就是烘焙造成。所謂的養豆,是釋放二氧化碳,並不是養掉煙感。

說說煙感怎麼在烘焙過程中形成。

首先,是溫度,所謂的控火,這是基本功,不能讓溫度跑的過快,升溫過快,造成煙感。

第二,是要懂得烘焙爐子內部的爐壁厚度,所謂的比熱和升溫敏感度。

第三,要了解所謂的爐內壓,要保證爐內壓平衡的狀態下去調整風速和升溫的平衡度。

第四,有些人說風門太大會把咖啡風味抽走(保證爐內不失壓的前提下),我可以很負責的告訴你,那是扯淡,風門控制不適當或過小,勢必造成煙感。

烘焙比賽烘焙的方法,和日常給客戶供應的豆子的烘焙方法,不是一樣的,比賽中,第二天就要進行杯測,所以幾乎可以說沒有養豆,而評比過程中帶有煙感的豆子會被扣分或直接被PASS。

常規烘焙第二天和第三天都會造成風味不突出,或不穩定,但到了第四天開始風味凸顯,可以延伸15到20天。

要是針對牧羊人這款豆子,如果做出了煙感,就是烘焙瑕疵。如果你想喝有煙感的豆子,可以選擇曼特寧一類的,那是他本身的特點,想喝帶有苦味的或可可風味的,可以選擇美洲的,但非洲的埃塞牧羊人,只要梅果香氣和酸甜的感覺。

有人要問是不是所有的日式烘焙都是追求深度烘焙才會更突出煙感?

為什麼現在特別流行中度烘焙的豆子,例如耶佳雪菲日曬,而且在COE或SCAA評比中會如此的收到歡迎,是因為,所有參加評比的豆子需要以中度烘焙作為評比的烘焙標準,加上SCAA不喜歡苦味,評測中更加重視花果香氣,所以在SCAA專業的杯測表中連苦味的評測內容都不設置,那麼,含水率偏高的,密度偏大的豆子在評比中就會收到冷落,因為在中度烘焙評測過程中,像危地馬拉,肯尼亞這種硬豆,極容易出現草酸感,而且本身應有的風味也沒有辦法凸顯,味道極其刺激。所以像埃塞豆子會收到熱捧,因為在中度烘焙的檔上,出現的花果香氣極其豐富。

但要說的是日式烘焙並不是把所以的豆子都烘焙特別深,體驗炭燒感就叫日式烘焙,日式烘焙重視的是口感,味道和香氣並存,需要找到香氣和味道最佳的均衡點,並不能一味的採用中淺度烘焙,那麼像含水率高,密度大,豆體偏大的硬豆,在所謂的日式烘焙中能更好的釋放其整體味道。

在實際的店面運營中,更多的消費者,包括美國人,澳洲人,還有日韓人,更多的希望選擇味道豐富口感強烈的豆子,這是我自己做營業的切身體會,我這裡的老美,喜歡美洲的豆子更多一些,因為其堅果風味加上厚實的苦味,對於非洲的豆子,是很少去選擇的。日韓的客人,更多會選擇曼特寧或美洲的豆子,非洲突出酸味和果味豆子的接受度最高的是在中國人中出現,因為新奇,因為咖啡中還有酸味,而且不苦,所以接受度很好,非洲的蜜處理,日曬等在更多的專業者,從業者,愛好者中會很受認可,實際營業中,更要做好細度劃分,追求風味與口感並存。

本文來源 搜狐美食

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