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[新聞] 品鑑一杯精品咖啡的厚苦甘酸




現代咖啡的全球潮流經歷了三個流行階段,第一個階段是從二戰後到上世紀60年代,速溶咖啡為代表的廉價咖啡流行;
第二階段是上世紀60年代到本世紀初,以星巴克為代表的商業咖啡流行;第三階段是起源於上世紀70年代而近十年開始成為潮流的精品咖啡流行,特別是在日韓得到很大發展。

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精品咖啡,是對從種子到果子到挑選到烘焙再到萃取每個環節都保證了較高質量的咖啡的定義。對精品咖啡,有一個4321理論,一杯精品咖啡的品質40%在於品種、種植、處理方法,30%在於烘焙,20%在於沖泡所使用的器材,10%在於沖泡者的技術。

這個定義聽上去有點兒抽象,對普通消費者來說精品咖啡和商業咖啡直觀的差別有三點——第一,精品咖啡以單一產區為主,會強調產區的咖啡豆的產地和品種個性,商業咖啡往往是不同產區拼配的豆子,不強調產區品種;第二,精品咖啡強調採用中淺度烘焙,保留咖啡風味個性,商品咖啡強調深度烘焙,烘焙焦香掩蓋瑕疵的同時也遮掩了不同咖啡豆的差異;第三,精品咖啡傾向於品飲手衝、掛爾包等方式滴濾萃取的清咖啡,欣賞咖啡本身的風味特質,商業咖啡偏向於做加糖、加牛奶、加巧克力、加奶油、加奶沫的拿鐵、摩卡、瑪奇朵、卡布奇諾等咖啡飲品,不強調咖啡本身的品鑑。

其實,單一產區、中淺烘焙、手衝、黑咖啡只是精品咖啡表面的標籤,而核心的是要從一杯咖啡裡喝出它的風土、品種所特有的香氣及不同厚度、苦度、甜度、酸度帶來的滋味個性,從種植到加工到沖調的要求,都是為了表現出咖啡高品質的味道。

獨特風土
地處南北緯25°的咖啡帶的產區,分佈有非洲、中南美洲、亞洲等,不同地理條件氣候、土壤、海拔及咖啡豆品種會賦予咖啡不同的風味特性。比如西非埃塞俄比亞,著名的阿拉比卡咖啡豆的原生地,海拔超過1500米,具有較高的甜度和較高的酸度,並且清新、自然、具有花香、果香。

南美巴西的米納斯,山麓小坡起伏,乾濕季明顯,日夜溫差大,咖啡豆品種為波旁等品種。出產的咖啡豆具有飽滿的厚度、質感溫和,比較低的酸度和中高的甜度,有堅果香氣。

印度尼西亞蘇門達臘的曼特寧咖啡,種植在海拔高度750—1500米之間,阿拉比克種咖啡豆,酸度較低,有一定的厚度,有植物草本的風味香氣。
雲南普洱跨越亞熱帶和熱帶兩個氣候帶,地形以山地、坡地為主,咖啡園日照充足,雨量豐富,晝夜溫差大,有很多乾熱的高山河谷,給咖啡帶來中低酸度,苦度較低,有紅棗、普洱茶的香氣。

精品咖啡講求不同的風土帶來不同的咖啡風味,因而強調咖啡豆的追溯性,精品咖啡豆的來源會精確到國家、產區、子產區、莊園甚至地塊,而商業咖啡則往往通過拼配來達到一個中性、大眾化的口味需要。

手工採摘
手工採摘對於面積規模很大的咖啡莊園是一項工作量很繁重的工程,機械自動採摘會大大提高效能,特別是來平原地區,可機械會把仍然發綠的生豆也摘下來,導致整批質量參差不齊,有些做精品咖啡的莊園會將生豆用色選機篩除,但這意味著產量大大降低,而用作拼配的大規模生產的商業咖啡則不那麼在意有生豆的存在。

真正做精品咖啡的莊園,則採用手工採摘,以確保每一顆都是成熟的紅果,成熟的咖啡果的種子已經富集了足夠的咖啡特性,而不會有生澀的味道。
精緻的加工處理

將咖啡果從水果脫去果皮和果肉、經過發酵、去除果膠、咖啡豆硬殼得到咖啡生豆的過程叫做處理(processing),通常包括水洗法、半水洗法、蜜處理法、日曬法,另外還有一種比較特殊的叫做蘇門答臘濕刨法。

水洗法是在有水的過程中褪去果皮果肉、發酵一天左右去果膠,再乾燥,這種處理方法適合於埃塞俄比亞耶加雪啡等具有較高酸度和水果香的咖啡豆,可以保持更加干淨的果香和明快的酸度。

半水洗法是有水的過程中褪去果皮果肉,但不用發酵去果膠,而是採用機械摩擦的方法摩去果膠層,再乾燥。這種處理方法的口感十分純淨,但果酸的保持不如水洗法。

蜜處理和半水洗法的前段是一樣的,不同之處是不抹去果膠層,而是帶著果膠直接乾燥。這種處理方法可以保持咖啡豆的甜度和成熟水果的風味,兼具乾淨的口感,在哥斯達黎加使用較多。

蘇門答臘濕刨法是小農用前段的水洗法做成了濕的帶殼生豆後,運輸到處理廠,這個過程中會有二次發酵,在處理廠再進行乾燥脫殼。這種處理方法會保持和強化曼特寧的泥土、草本的香氣。

日曬法是咖啡紅果採收後直接在日曬場曬乾,然後褪去外層,這種方法可以很好地保持咖啡的甜度和焦香,有較好的的厚度,適合於像巴西米納斯這樣的高甜、低酸、醇厚的咖啡豆。

從成本和難度考量,水洗、蜜處理的成本較高,日曬法相對管理簡單、風險低,精品咖啡特別是強調產區個性的精品咖啡採用水洗、蜜處理的做法較多,而商業咖啡採用日曬法較多。更為粗放的速溶咖啡則使用不經揀選的日曬,碎豆和雜質都會混雜其中。

烘焙是保持咖啡品種特性非常重要的一個環節,精品咖啡傾向於淺度或中度烘焙,而且是用小爐少量烘焙,方便烘豆時隨時檢查整體質量,得以做出調整。商業咖啡通常為深度烘焙,並且用大爐大批量烘焙。深度烘焙可以延長保質期,使豆子多存放一些時間,有時也會使用防腐劑,使保質期延長到1—2年。中淺度烘焙的咖啡豆的保質期短,新鮮的狀態可以使一些產區特別可貴的明亮的酸度和乾淨的果香表現出來,這樣的精品咖啡講求現烘現磨現飲,保存在一個月以內是最好的。所以商業咖啡的零售商可以從咖啡烘焙商手裡採購咖啡豆,而精品咖啡往往是直接採購咖啡生豆自己烘焙,烘焙中也會有更多自己的個性。

沖調與品鑑
在咖啡的製作和沖調環節,精品咖啡偏向於製作水滴濾萃取的清咖啡,其中手衝是比較常用的方式。這是因為,用水、濾紙慢慢滴濾的咖啡容易還原咖啡的原本特性,當然手衝的手工儀式感和為你而做的用心,也是精品咖啡想呈現的效果。

其中,水溫、水質、時間、手法的穩定性都會影響沖泡的口感。
也有用精品咖啡製作花式咖啡的做法,但對於從種植、採收、處理到烘焙、沖調都拼命想堅守咖啡本質的精品咖啡發燒友來說,多少有點兒感覺糟踐,就好像把一瓶名莊酒兌了雪碧可樂喝的感覺。

商業咖啡則比較多采用拿鐵、摩卡、卡布奇諾等咖啡飲品的款式,因為不精選產區、品種拼配、深度烘焙的商業咖啡沒有鮮明的品種個性,沒有果香、酸度、​​甜度和復雜的香氣,主要的口感是焦香、脂香和不能產生愉快感的苦味,所以難免需要一些潤滑和調配。

本文來源 搜狐

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