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[新聞] 咖啡的魔力




阿登伯格曾經寫下這樣的詩句:“你如果心情憂鬱,不管是為了什麼,去咖啡館!你所得僅僅四百克朗,卻願意豪放地花五百,去咖啡館!你仇視周圍,蔑視左右的人們,但又不能缺少它們,去咖啡館!”

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在西方社會,人們的生活離不開咖啡。採摘咖啡豆烘焙而出的咖啡,與茶、可可並列為世界三大飲料,經時光變遷,在世界各地吸引了大批擁躉,衍生出不同的品種和喝法。

“一杯好咖啡,喝起來有苦味,有甜味。有些帶有花香,有些透出果香,有些好似蜂蜜,喝完就感覺神清氣爽。”2015世界咖啡​​師大賽中國區冠軍胡穎這樣形容一杯好咖啡。或許,這就是咖啡的魔力。

平衡咖啡的味道

在歐洲,你要在畢加索、愛因斯坦等名人喝過咖啡的地方喝上一杯咖啡,可要比街邊普通咖啡館花更多的錢。名人、藝術家們對咖啡的熱愛,使得咖啡更具格調。

“咖啡”一詞源自希臘語“Kaweh”,意思是“力量與熱情”。在世界各地,人們越來越愛喝咖啡。隨之而來的“咖啡文化”讓人們無論是工作還是閒暇,或是各種社交場合,都願意品上一杯咖啡。

好的咖啡能讓無數人心馳神往,這種魔力首先來自味蕾的感受。很多人都有過這樣的經驗,第一次喝咖啡時,覺得苦又不敢多言,怕被人笑話。實際上,一杯好的咖啡,絕對不應該只有苦味。 “每個人的舌頭都是很靈敏的,如果你覺得這杯咖啡苦得要命,完全沒有喝第二口的慾望,那一定就是這杯咖啡本身真的很難喝。”2015世界咖啡​​師大賽中國區冠軍胡穎直言。

在胡穎看來,一杯好咖啡,先要從口感上來判斷。是不是順滑,會不會很澀,喝下去後礙口嗎?如果這杯咖啡很順滑,沒有澀味,不會妨礙你喝第二口,那就已經是一杯可以喝的咖啡了。其次,就是口味。咖啡師通常會用“balance”這個詞來描述咖啡的口味。

咖啡有酸、甜、苦三種味道,控制好這三種味道的平衡感,就會是一杯好喝的咖啡。 “如果苦味太集中,苦的一直都在苦,那肯定很難喝,不會想喝第二口。”胡穎解釋,咖啡的確有苦味,但不能只有苦味。咖啡的苦味是在生豆進行烘焙時產生的,而烘焙又是一門很深的學問,咖啡愛好者們需要了解的是,為什麼咖啡會有酸味、苦味。

烘焙時,咖啡豆在升溫的過程中會產生一系列物理變化和化學反應。比如酶納反應和焦糖反應。酶納反應帶來芳香,焦糖反應賦予甜味。 “整個烘焙過程是一條曲線。不同的咖啡豆,烘焙曲線都不同。大致需要十幾分鐘時間。”胡穎說,烘焙師需要考慮很多方面,才能把咖啡豆最純粹的味道展現出來,他們是決定咖啡最終好不好喝的關鍵人物。如果烘焙的時間太長,咖啡豆出油了,那就一定非常苦。相反,如果烘焙的時間不足,咖啡豆就可能根本沒熟,喝起來就會是穀物味,可能會有不好的味道。

“不過,高品質的生豆對咖啡的風味有決定性的影響。”胡穎話語一個轉折,把話題帶回到咖啡最純粹的起點。

生豆的選取

略懂咖啡的人,都能說出幾個咖啡產地——巴西、巴拿馬、哥斯達黎加……再稍微懂點行情的人,還能說出每個產地的咖啡豆大致有怎樣的風味。但對於更多的普通人而言,這些原產地、氣溫、海拔高度就只是一堆符號,看不懂行情,自然也難以買到合適的咖啡豆。

杯中咖啡是否好喝,和生豆品質、烘焙、萃取密切相關。為什么生豆如此重要?胡穎在回答這個問題之前,先介紹了一個名叫COE(Cup of Excellence“超凡一杯”)的機構。 “每年,在咖啡產國採摘咖啡豆的時候,COE都會去產地測試,排名之後再拍賣。”胡穎解釋,咖啡剛摘下來時並不是我們現在看到的咖啡豆的樣子,而是一顆紅色的果實,像櫻桃一樣。經過處理,比如日曬、水洗等,變成青色的生豆。之後再進行杯測,從風味、香氣等各方面打分。喝之前的香氣、喝之後的風味都是考量的標準。經過來自不同國家的評委打分之後就有了排名,一般會把前20名的生豆拿出來拍賣,價高者得。如果一個咖啡農的豆子在COE得了第一名,那他賣出去的價格就是其他生豆的好多倍,賺的錢甚至可以讓他再買一個莊園。

正因為有這種制度,使得咖啡農願意花心思管理自己的咖啡園,使得咖啡的品質越來越好。胡穎表示,埃塞俄比亞是咖啡的發源地,那邊的原生種特別多,咖啡的風味也很豐富。但僅僅品種優良還不夠,管理也必須跟上,如果咖啡農管理不好,比如在日曬時,沒有把咖啡放到曬架上,而是直接鋪在地上,就可能使得我們最終喝到的咖啡有瑕疵,混有泥土味。

一顆小小的咖啡豆,要做到極致,需要從方方面面著手。而一家精品咖啡店,一定會用上乘的生豆來做咖啡,這樣才能保證咖啡的風味。

咖啡店擁有專業的進貨渠道,咖啡師對咖啡的了解也足以讓他們分辨生豆的優劣,但對於大眾而言,要買到好的咖啡豆就沒那麼容易了。 “一般我都推薦顧客買已經烘焙好的咖啡豆,畢竟烘焙不是人人都能掌握的。但你問我,怎麼判斷買來的咖啡豆好不好,這個對於大眾而言的確有難度,不是一兩句話可以說清楚。”胡穎坦言,咖啡豆的品種太多,每一種豆的風味都不同,是一個龐大的體系。如果大家對產地等專業知識了解不​​多,或許可以從價格上做一個判斷。

“市面上的生豆,每一年頂級的,可以賣到每公斤6000-7000元。當然不可能所有咖啡店都用,但肯定有人買。”胡穎接著說,稍微上層次的獨立咖啡館,通常會用每公斤100-200元的生豆;如果用每公斤600-700元的生豆,那就已經能算得上頂級了。普通咖啡豆每公斤幾十元的也有,但風味上肯定要差不少。

雖然用價格來區分咖啡豆的優劣,資本味太濃,但對於入門者而言,不失為一種好方法。購買時還可詢問賣家咖啡豆的烘焙時間,一般30天以內可接受。

胡穎自己拿來比賽的咖啡豆是這幾年來比較走紅的瑰夏(Geisha)。這個品種以前用的人很少,近幾年來卻是各大評測中的常勝君,自然價格也很犀利。

好的生豆,經過精心烘焙,再遇到一個懂咖啡的咖啡師,這杯咖啡想不好喝都難。

喝咖啡要“適量”

17世紀咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷,當時主要被使用在醫學和宗教上,醫生和僧侶們認為咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效。然而,近幾百年來,咖啡對健康有利還是有害,一直爭論不休。

法國著名小說家巴爾扎克有一句名言,“我不在家,就在咖啡館;不在咖啡館,就在去咖啡館的路上。”巴爾扎克每天需要喝多杯濃咖啡,他去世的時候患有腦炎、慢性心髒病和支氣管炎,所以也有咖啡殺死巴爾扎克的說法。

有關咖啡影響健康的說法很多,但近來不少研究都表明,適量飲用咖啡,對健康並沒有影響,反而對健康有益。比如,有研究顯示,每天喝適量咖啡可減少肝臟損傷;咖啡不但能喚醒大腦,還能喚醒腸道,幫助排便……諸如此類正能量的研究可謂是咖啡迷的福音。當然,所有的益處都有一個大前提,那就是“適量”。

其實,咖啡與健康之間最大的紐帶就是咖啡因。有的人喝完咖啡就興奮,有的人喝完咖啡就能一掃疲倦,有的人喝完咖啡就心裡發慌,這些都是咖啡因在起作用。

上海交通大學醫學院附屬同仁醫院營養科主任張靜解釋,咖啡因(caffeine)是從茶葉、咖啡果中提取的一種甲基黃嘌呤生物鹼化合物,純品咖啡因為白色、強烈苦味的粉狀物。可以通過抑制磷酸二酯酶的活性,減少細胞內cAMP分解破壞從而提高細胞內cAMP含量而使中樞興奮。

作為一種興奮劑,咖啡因可利尿,刺激中樞神經和呼吸系統,擴張血管,使心跳加速,增強橫紋肌的力量以及緩解大腦和肌肉疲勞。有些人一喝咖啡就感到心慌、肌肉抽搐,這是咖啡因攝入過量的症狀之一。

“由於每個人的體質不同,對咖啡因的耐受程度也不同,可能別人喝四五杯才出現的症狀,你喝了一杯就中招了。”如果有人短時間內攝入大量的咖啡因出現身體不適,大多休息一會兒就能恢復。對那些咖啡因耐受低但又想喝咖啡的人,張靜建議選擇低濃度咖啡,且放慢喝咖啡的速度。

至於長期攝入咖啡是否會成癮?張靜表示,如果長期大劑量攝入的確會產生成癮性,一旦停用會出現精神委頓、渾身困乏疲軟等各種戒斷症狀。

咖啡因的攝入量在人群個體中各不相同,大致可以分為低劑量(小於100mg/d)、中等劑量(101-200mg/d)、高劑量(201-1000mg/d),日常生活中大多數人都在中等劑量攝入範圍。 “咖啡的成癮性較弱,戒斷症狀也不十分嚴重。但如果持續大劑量攝入,隨著耐受性而導致用量不斷增加時,那麼咖啡因就不僅作用於大腦皮層,還能直接興奮延髓,損害肝腎胃等重要器官。”張靜說。

本文來源 東方早報

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