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[新聞] 咖啡如何改變世界




咖啡,以熱飲的形式,溶進它所生長的土壤條件、果實的烘焙程度;人們飲用咖啡,享受它苦中有甜的芬芳、激活思維的助推性、促進交往的粘合劑。

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咖啡作為世界上最受歡迎的醒腦藥物,不論從其精細的準備工序,還是其不為人知的歷史,都在文化上擁有磁石般強大的吸引力。或許美國人需要一位建國之父來教他們如何製作咖啡,直到馬克·潘德格拉斯特1999年出版了《非比尋常的:咖啡的歷史以及咖啡如此轉變我們的世界(共同圖書館)》 ,咖啡豐富的歷史遺產、人類學才開始全面繁盛起來。

在最新發行的更新版本中,潘德格拉斯特為發生在位於海拔4500英尺的危地馬拉咖啡種植園的故事描繪了一副美麗的背景:

我在嘴裡磕開一個成熟咖啡果的果莢,嚐到其中的甘甜黏液。舌頭要花一點兒功夫才能把保護豆胚的粗糙果皮去掉。咖啡豆和花生一樣,通常一果雙仁。吐掉果皮後,我終於得到了兩顆豆子。豆子的外麵包裹一層細密半透明的銀皮。在有些地方,土壤裡缺乏足量的硼,我就有可能發現單粒的果仁,人們將之稱為花生莓。有些人認為花生莓的味道稍加濃郁。我吐出了果仁。它們太硬了,很難嚼。

我聽到別的收穫者們一整家子一整家子地說著西班牙語聊著天、唱著歌。這是一個快樂的時節。一年辛苦地勞作——修剪、施肥、除草、培土,以及修整馬路和水管,統統歸結為咖啡豆的成熟。我唱起了一支含有幾句西班牙語的歌謠:我親愛的花。

阿拉比卡咖啡:葉、花、果
M·E·伊頓描摹自然,1922年

然而,在這幅社區欣欣向榮的浪漫圖景之下,隱藏著在這片勞動密集到難以想像的莊稼上勞作卻徒勞無功的嚴峻現實。這個小插曲,事實上,頗具代表性地指出咖啡製作過程中存在的悖論:

身材瘦小的婦女扛著大得出奇的袋子,重量相當於她們八十磅體重的兩倍。有的婦女還用布條把嬰孩縛在胸前。一個成年的採摘好手一天能夠收穫兩百多磅的咖啡果,掙到八美元,比危地馬拉的最低日收入兩倍還多。

在危地馬拉,貧富差距顯著。土地分配一邊倒。那些從事最艱苦勞作的人們卻收穫不到利潤。但是現在還沒有快速有效的辦法解決這一根源於經濟體系上的一系列不平等問題,也沒有可以取代咖啡、能夠在這片山區種植的莊稼。然而,工人們在很多方面都要比他們的美國同行心滿意足。他們擁有強烈的傳統意識和家庭生活觀念。

就在工人們收穫的同時,我思考著這一具有諷刺意味的事實:一旦加工好後,這些豆子就會遠行千里,給那些享受生活方式的人們帶來愉悅。他們享受的生活方式是這些危地馬拉工人們無法想像到的。然而,在這一幕中,給一群人貼上“混蛋”而給另一群人貼上“受害者”的標籤,則是不公平的。我意識到,這個故事裡沒有任何事情會很簡單。

1843年,巴黎咖啡館
選自波斯萊頓的雕刻畫
這個故事的確相當複雜——複雜程度無與倫比。作為世界上最有價值的商品,咖啡為將近一億兩千五百萬、從事於各種與咖啡相關產業中的人們提供生活保障。然而,這把勞作進行所在的美麗背景與圍繞著勞作的經濟分配不公生生地割裂開來:

大多數從事著這些重複性工作的人,工作的地點都很漂亮;然而,他們平均一天掙三美元。許多人生活在貧苦中,沒有水電、沒有醫療、沒有營養來源。他們準備的咖啡走進了美國、歐洲、日本和其他發達國家的早餐桌、辦公室和高檔咖啡吧。大都會的消費者們通常花第三世界一天的工資購買一杯卡布奇諾。

“咖啡的味道多美甜美,比一千個吻還要可愛,比馬斯卡特爾酒還要甜美!”
巴赫《咖啡康塔塔》中貝蒂詠嘆調開始的幾小節
潘德格拉斯特向我們提供了一段咖啡簡史,它在文化上魅力經久不衰,又無可避免地與頗有爭議的政治糾纏在一起:

咖啡從它的非洲老家,沿著赤道蔓延到了全世界,佔據了天蠍、摩羯兩個熱帶地區的全部平原和山區。咖啡,以熱飲的形式,溶進它所生長的土壤條件、果實的烘焙程度;人們飲用咖啡,享受它苦中有甜的芬芳、激活思維的助推性、促進交往的粘合劑。在很多時候,咖啡被作為興奮劑、灌腸劑、強心劑、延年益壽的靈丹妙藥的藥方。

咖啡剛開始是精英們的藥用飲品,後來逐漸成為現代藍領工人喜愛在休息時飲用的提神劑、中產階級家庭廚房裡閒聊的開胃餐、情侶們你儂我儂的愛情粘合劑、迷失靈魂唯一苦澀的伴侶。咖啡屋給策劃革命、書寫詩篇、商務交易、會面朋友提供了場所。咖啡這種飲料在西方文化中的地位如此根深蒂固,它已滲透到多到難以置信的流行歌曲中:“你是我咖啡裡的奶油”,“讓我們再來一杯咖啡,讓我們再來一塊蘋果派” ,“我愛咖啡,我愛茶,我愛java jive,java jive愛我”,“黑咖啡,愛是新鮮不再的飲品。”

現代咖啡工業在上個世紀​​美國資本主義發展勢頭迅猛的鍍金時代迅速發展起來。內戰末期,Jabez Burns發明了第一個工業高效的咖啡烘焙機。鐵路、電報、蒸汽船革新了物的分配和溝通方式;而報紙、雜誌和平板印刷使廣告宣傳成為可能。一些巨頭試圖壟斷咖啡市場,與此同時巴西人瘋狂地種植了成千上萬畝咖啡樹,卻看到咖啡的價格災難性地下跌。一段波及世界的興衰就此拉開帷幕。
到了二十世紀早期,咖啡已經成為一種重要的消費品,在全國范圍內廣泛進行廣告宣傳。

十七世紀咖啡店主的標誌。威廉·H·烏克爾斯根據英國博物館和市政廳博物館博福伊收藏中的原件而為《關於咖啡的一切》所繪,1922年
然而,咖啡作為一種農作物依然具有敏感性,如同它的文化遺產富有的無限生機:

咖啡的品質首先取決於植物類型、土壤、生長條件和海拔高度等主要因素。這一過程中任何一步都有可能毀壞品質。咖啡豆貪婪地吸收氣味和風味。太多的水分會長黴。烘焙不夠製作出來的咖啡;而烘焙過度的咖啡看起來像焦炭、烘焙過後,如果擱置一個星期左右,咖啡豆就會迅速走味。水煮或者擱置在炙熱的碟子上,會立刻將一份口感新鮮的印品變成一杯走了味的黑色膽汁。

所有美國國外以及國內製作咖啡的設備,1992
接著,潘德格拉斯特指出現代咖啡專家開發出來評估咖啡品質的工具:咖啡專家認為四個基本要素合而為一才能做出一杯完美的咖啡:氣味、醇度、酸度和風味。氣味是我們耳熟能詳的,也是最顯見的——芬芳的氣味通常比口感更能保證咖啡的品質。醇度指的是咖啡在口中的感覺,或者說“重量”,它是如何滑動在舌頭的四周,充溢喉腔。酸度是指火花、亮點,給咖啡帶來激情的刺激味道。最後,風味是指轉瞬即逝的微妙口味,在嘴裡瞬間爆發,齒頰留香。

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