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[新聞] Coffee Time|關於咖啡,你要知道的兩三事




專家建議,第一步可先與咖啡店老闆閒聊,告訴對方自己平常偏好甚麼樣口感的咖啡,好的咖啡館老闆會根據你提供的資料,現煮一杯咖啡試飲,確認是你想要的風味。一開始可以先從100公克、半磅少量開始買起,採少量多樣方向進行,拉大對咖啡豆的廣度,再慢慢挑揀出鍾愛的咖啡。

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購買時別忘了向老闆詢問烘焙日期與適飲時間,因為不同的咖啡豆、不同烘焙度會影響到適飲期。例如深烘焙的咖啡豆,因為煙味與火味較重,最好等烘過七天后再飲用,而風味最佳是在兩週後;淺烘焙的咖啡豆則是在烘過後兩、三天就可飲用,風味最佳是在一周後,可以喝到豆子風味的變化性,兩者最好都在一個月內飲畢。買回家後可先用奇異筆將烘豆日期寫在包裝上,可幫助了解豆子的鮮度。

很多人在現場試飲時覺得好喝,但買回家煮時卻風味不佳,PEG咖啡店老闆黎子解釋,因為家用磨豆機與業務用磨​​豆機的顆粒均質狀況不同,家用磨豆機要價兩千元對許多人來說已經算貴,但與咖啡店內一台兩萬元的相比,磨出來的咖啡顆粒仍是粗細不均一,這也會對咖啡風味有所扣分。此外,咖啡店就跟茶店一樣,對水質要求較高,好的水質確實會影響咖啡的風味。

虹吸壺、法壓壺、摩卡壺、滴漏壺、意式咖啡機這些工具做出的咖啡口感各有什麼特點?

只有espresso具有cream,其它的做法如果出現這種東西最好把它去除掉……這東西影響口感。

摩卡壺作出的和espresso比較接近,或者說可以視為一種家庭簡易espresso。口感比較直接……(不知道怎麼形容)
虹吸壺口感比較乾淨柔和。滴濾壺(如果你說的是越南滴滴壺)這個我不太喜歡,雜味比較多,適合用這種壺的豆子不多,越南人種的那豆子又不好喝……有萃取過度的嫌疑,不過可以利用它土法製作冰咖。如果你說的是電滴濾的話…跟美式差不多……看機器了……

論口感的話,說法壓才是正事,法壓由於其獨特的萃取方式,能最真實的體現豆子的特點(最接近cupping),它無法將粉末過濾得很乾淨,所以口感上會比虹吸壺和手衝粗糙些,粘稠度也會高一些,但是看個人愛好,很多人偏好法壓帶來的體驗。
意式機可以放大豆子的所有指標,但不能說是保留其香味、因為意式機用的豆子是拼配豆,味道是咖啡師設定好的,不存在保留不保留一說。厚厚的cream是它的一大特點,但是cream和香味沒有直接關係。

各地咖啡文化禮儀:

美國:百無禁忌美式風

美國人喝咖啡,像進行一場不需要規則的遊戲,隨性放任,百無禁忌。歐洲人沖調咖啡時的種種講究,美國人是不屑一顧的。美國人喝咖啡喝得自由,咖啡也同時深入他們的生活中難以分離,影響之深甚至到達沒有咖啡不算生活的地步。據說第一次載人類上月球的阿波羅十三號宇宙飛船,在歸航途中曾經發生生死關頭的故障,當時地面人員安慰三位航天員的一句話就是:加油!香噴噴的熱咖啡正等著你們歸來。不論在家裡、辦公室、公共場合還是路邊自動販賣機,美國人幾乎一天二十四小時都離不開咖啡。如此喝掉了世界咖啡生產量的三分之一,是全球咖啡消耗量最大的國家。

一般而言,美國生活比較忙碌緊張,不像歐洲、中東一帶的人民那樣能以悠閒心情享受生活,表現在喝咖啡上頭,經常就是一大壺電熱過濾式咖啡(Drip Coffee Marker),從早到晚,由於水加得多,咖啡少(一杯十公克的咖啡量對兩百CC的水),滋味特別淡薄,因此也多有人批評美式咖啡實在難喝。其實,在美國各地,咖啡嗜好者只要多費點心力,還是可以品嚐到自己喜愛的咖啡口味。如果單純美式咖啡分為濃淡兩大類,美國東岸比西岸喝得濃,南方又比北方濃。以民族而言,南歐及拉丁裔比英、德、北歐移民較嗜好濃烈咖啡。

另外,美國雖然是最大的即溶咖啡外銷國家,但美國本身喝即溶咖啡的人卻不多。近年來他們日益重視飲食健康的結果,市場尚無咖啡因(Coffeeineless Coffee)的銷路漸增,而喝咖啡不加糖的風氣也越來越普遍。

土耳其:攝人心魄土耳其

咖啡在中東古國,宛如一千零一夜裡的傳奇神話,是蒙了面紗的千面女郎,既可以幫助親近神,又是沖洗憂傷的清泉。要說咖啡,不能不提中東(土耳其)咖啡,是因為無論從回教或是基督教立場說咖啡起源,它的故鄉都是在遙遠神秘的中東山上。經過十三到十五世紀,長達三百年的回教宗教界禁止角色,咖啡在十六世紀正式傳入土耳其,開始商業化,並且迅速傳至歐洲大陸。這種盛行於希臘、東歐、中東、北非等地的咖啡飲用法,一般人慣稱土耳其咖啡或阿拉伯咖啡,至今仍保持著早期宗教儀式話的神秘感。傳統土耳其咖啡的做法,是使用烘培熱炒濃黑的咖啡豆磨成細粉,連糖和冷水一起放入紅銅質料像深勺一樣的咖啡煮具裡(IBRIK),以小火慢煮,經反复攪拌和加水過程,大約二十分鐘後,一小杯五十cc又香又濃的咖啡才算大功告成。

由於當地人喝咖啡是不過濾的,這一杯濃稠似高湯的咖啡倒在杯子裡,不但表面上有黏黏的泡沫,杯底還有渣渣。在中東,受邀到別人家裡喝咖啡,代表了主人最誠摯的敬意,因此客人除了要稱讚咖啡的香醇外,還要切記即使喝得滿嘴渣,也不能喝水,因為那暗示了咖啡不好喝。阿拉伯人喝咖啡,喝得慢條斯理,它們甚至還有一套講究的咖啡道,就如同中國茶道一樣,喝咖啡時不但要焚香,還要撒香料、聞香,琳瑯滿目的咖啡壺具,更充滿著天方夜譚式的風情。一杯加了丁香、荳蔻、肉桂的中東咖啡,熱飲時滿室飄香,難怪阿拉伯人稱讚它:麝香一般攝人心魂了。

意大利:熱情洋溢意大利

到意大利觀光要小心兩件事:一個是男人;一個是咖啡。在意大利,咖啡和男人其實是異曲同工的兩樣東西,因此意大利有一句名言:男人要像好咖啡,既強勁又充滿熱情!

英文名稱為Espresso的意大利咖啡,近年來在國內已經普遍為愛好咖啡的人所熟知,這種又濃又香,面上浮著一層金黃泡沫的純黑咖啡,濃稠滾燙好似地獄逃上來的魔鬼,每每叫人一飲便陷入無可言喻的魅力中,難以忘懷。意大利咖啡的特色,表現在它的英文名字上,就是一個快字;作得快不超過十秒鐘,喝得也快,因為只有兩三口。一般意大利人起床第一件事馬上煮一杯咖啡,不分男女幾乎從早喝到晚,街上到處可見叫做BAR的咖啡小店,販賣一杯四百里拉左右,約合台幣十多元的咖啡,供人站著一飲而盡。

意大利人平均一天要喝上二十杯咖啡,調至意大利咖啡的咖啡豆是世界上炒得最深的一種豆子,這是為了配合意大利式咖啡壺瞬間萃取咖啡的特殊功能。由於一杯意大利咖啡的份量只有五十cc,咖啡豆用量只要六至八公克便夠了,因此這種看起來很濃的咖啡,其實一點不傷腸胃,甚至還有幫助消化呢!意大利咖啡還有一種加了牛奶的喝法,叫做Cappuccino,利用意大利咖啡壺攝氏一百三十度以上的蒸汽,先將牛奶打成泡沫,再漂浮在濃黑的咖啡上。甜美的新鮮牛奶,純白可愛;迷人的Espresso魔鬼在它的點綴之下,頓時就換化成美妙的天使了!

中北歐:溫和理智中歐式

不像意大利人那麼熱情如火,也不像法國人那麼浪漫似水,中北歐一帶的人喝咖啡,喝得理智又溫和,正像他們一板一眼的民族性一樣。歐洲人的生活與咖啡,幾乎已經結成密不可分的環節,除了意大利和法國一帶與眾不同的咖啡喝法,從奧地利、瑞士、德國,以致於北歐幾個國家,品嚐咖啡的習慣與口味可以說是大同小異,他們深深了解中庸之道,完全屬於中濃度口味。

中、北歐人民在家煮咖啡,最常使用的大多式簡便的手衝式濾紙咖啡壺,以及台灣常見的家庭用電熱咖啡壺(Drip Coffee Maker)。其中,濾紙沖泡咖啡法(Paper Drip)就起源於中歐,是德國人MERITA夫人在本世紀初發明,並在歐陸各國廣為流傳。但是營業場所的咖啡,由於需要大量快速供應,還是Espresso咖啡機的天下,只不過使用的咖啡豆口味不同。在這些國家的咖啡館喝咖啡,與台灣最大的差別,可能是他們把咖啡、糖、奶三項分得很清楚,許多咖啡館的價目表上都名列黑咖啡與加奶咖啡的不同價格,有些甚至連份量也列入價格差別差異的因素。中歐一些國家,像奧地利、瑞士,點心做得有名,花樣繁出的各式糕點,理所當然也躍為咖啡桌上另一項出色的演出。

近幾年來,北歐四國人民平均的咖啡飲用量一直名列全世界前四名榜上(每人每年一千杯以上),他們對咖啡的鍾愛,用巴哈一出歌劇中的一段唱詞形容最為恰當:這麼美妙的咖啡,比一千次香吻更甜美,比陳年佳釀更醉人。

本文來源 亞洲咖啡西點

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