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[新聞] 咖啡的靈魂?—咖啡酸度




喜歡喝咖啡的朋友都知道咖啡是有酸度的。特別是涼了以後的咖啡,酸度表現更為明顯。咖啡的酸度不是酸鹼度中的酸性或酸臭味,也不是進入胃裡讓人不舒服的酸。

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今天小編就來說說咖啡酸度。咖啡是一種迷人的作物,是農人辛勞的成就。當種子進入土裡開始,慢慢發芽、長葉、開花結果。它吸收了土壤中的滋養、陽光、空氣、水。它長成了滋味豐富的果實,外表如櫻桃般美麗。經過加熱烘烤之後,更散發出另一種截然不同的香氣表現。它本身就是一種水果的果實,雖經過高溫烘焙,但強烈的香氣底下,還是富含水果的滋味,它帶有水果的酸、水果的甜、水果的香,不脫離本質的展現美味。

咖啡酸度會受到咖啡生豆自身品質的影響,但也和收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有關,和苦味構成左右咖啡質與味道的二大要素。就品種別來講,Arabica原種較Robusta原種酸;而就標高而言,高地栽種的咖啡會比低地栽種來得酸;然後剛採收的豆子又比採收後放了一陣子的豆子來得酸。良質、含水率高,又有力的剛採收豆子,如能經適當的熱作用,產生適度的酸味,將可使咖啡的味道更佳,讓人覺得更有深度。

那麼為什麼我們平時喝到的咖啡通常只有苦味呢?一般而言,焙炒程度較深的咖啡豆,其酸味的發展愈少,或甚至沒有,而呈現另一種純味咖啡的特質。生的Arabica咖啡豆所含非揮發性酸包括了檸檬酸、蘋果酸、草酸及酒石酸等。經測試,並未能發現大量揮發性酸的存在。當生咖啡豆經過焙炒以後,酸的含量生成了很大的變化,其中以揮發性酸的變化最大。因此在深度烘焙為主流的今天,我們也就很難從貨架上已經擺放了許久的咖啡中嚐到酸味。

咖啡的酸味是形容一種活潑、明亮的風味表現,這個詞有點類似於葡萄酒品評中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度,就等於失去了生命力,嘗起來空洞乏味、毫無層次深度。酸度有許多不同的特徵,像來自葉門與肯亞的咖啡豆,其酸度特徵就有著襲人的果香味以及類似紅酒般的質感。如果你手中的這杯咖啡,帶有那麼一絲絲的酸味,甚至還能讓您產生一些愉快的聯想。那麼請不必遲疑,趕緊在她冷卻之前享受咖啡的美好吧。

本文來源 搜狐美食

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