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[新聞] 讓意大利人教你喝咖啡?




我覺得現在該是披露真相的時候了,我算是有意大利血統的。和大多數意大利人一樣,我認為意大利代表了咖啡文化的最高標準,所有的咖啡應該以此作為衡量的標準。

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意大利人對他們的咖啡質量特別認真
意大利朋友和家人對於他們珍惜的卡布奇諾咖啡被玷污感到憤怒,尤其是那種在咖啡奶泡上灑少許榛子糖漿和肉桂粉的做法。我很理解他們的感受,並絕對同意他們的看法。

在家裡,我有一個煮咖啡的摩卡壺,這是意大利廚房裡絕對不可或缺的設備,其重要性就像是英國人廚房裡不能沒有沏茶的水壺一樣。就我而言,國際咖啡連鎖品牌提供的卡布其諾咖啡(cappuccino),拿鐵咖啡(latte )和濃縮咖啡(espresso),喝起來總有一股燒焦的苦味,這是對正宗咖啡的劣質模仿。

我是不是沒有說到點子上?難道我的品味落伍了,沒有趕上全球咖啡市場不斷變化的口味?因為目前看來,不僅意大利咖啡已經走出國門,而且意大利的正宗味道也與咖啡分道揚鑣了。

國際咖啡組織稱,自本世紀初以來,全球範圍內的咖啡消費量已經增長了近42%。因此,我們喝咖啡比以往任何時候都多。這也就解釋了,為何在過去幾十年很多咖啡連鎖品牌都處於擴張之勢,但我們都沒有按照意大利的方式喝咖啡。

“我認為現在世界各地的咖啡都是對意大利咖啡的可笑的模仿,” 倫敦的平方英里咖啡烘焙坊(Square Mile Coffee Roasters)的主人、屢獲殊榮的咖啡師詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)做出這樣結論。他屬於一代訓練有素的咖啡師,以意式濃縮咖啡為基礎,通過精良的泡製方法推動咖啡創新。

“眼下全球流行的咖啡文化與意式濃縮咖啡有很大的距離,”霍夫曼說。

例如,你絕對不可能在意大利的店裡要一杯拿鐵咖啡)。如果你做到了,你得到會是一杯牛奶。你也不會專門在店裡要一杯濃縮咖啡; 其實,你只要開口要一杯咖啡(”un caffe” )就可以了。咖啡和濃縮咖啡在意大利是同義詞。

此外,還有澳大利亞的“小白咖啡”(flat white),這是一種介乎於星巴克式拿鐵咖啡與瑪奇朵咖啡(macchiato )之間的產品(拿鐵咖啡需要25毫升到35毫升濃縮咖啡,加入大量熱牛奶。而瑪奇朵咖啡需要25毫升到35毫升濃縮咖啡,加入少量奶泡)。眼下,“小白咖啡”已走向全球,最近在美國的一些地區,已經取代了星巴克菜單上的卡布奇諾。

但是最大的區別在於,意大利人不喜歡坐在咖啡廳的扶手椅上,一邊上網,一邊慢慢品味卡布奇諾。相反,他們更喜歡站在意大利隨處可見的酒吧大理石吧台前,幾口喝下一杯濃縮咖啡。

詹姆斯·霍夫曼說,“我們喝的咖啡是對意大利咖啡的可笑模仿。”
然而,談到的味道和泡製方式,意大利正努力收回失地,而且還建立了國際意式咖啡研究所(INEI),旨在保護意式咖啡文化。

該機構主席路易吉·澤基尼(Luigi Zecchini )在其官網上寫道,“國際咖啡連鎖品牌正在不斷蔓延,並宣傳他們提供的是意式咖啡,但是在我們的咖啡背後是一個獨特的、不可複製的文化。”

INEI甚至還向那些堅決維護意式咖啡傳統的人士提供資格證書。
意大利人這樣的舉措是否能在競爭中獲勝呢?恐怕很難, “因為精良的烤製技術和良好的品嚐程序正變得越來越國際化,”倫敦普魯弗洛克咖啡廳(Prufrock Coffee)總裁,另一位獲獎的咖啡師傑里米·查倫德(Jeremy Challender)發出這樣的警告。

儘管如此,許多頂級的咖啡師總是對國際咖啡連鎖品牌提供的咖啡嗤之以鼻。
倫敦平方英里咖啡廳的霍夫曼說,這一切都取決於咖啡豆的烤製技巧。許多連鎖店將咖啡豆烤製的顏色過深,造成苦澀的味道。烤製顏色過淺,可以產生更濃郁的味道,但是如果掌握不好,咖啡就會產生酸味。

“我認為,根據這種觀點,消費者可以容忍苦澀,但是他們不能容忍較大的酸味,”霍夫曼說。 “因此,大公司都是由於操作過於謹慎而犯錯誤。”

但這也取決於咖啡豆原料,而在這方面,意大利的表現卻不如國外的很多特色咖啡館。

造成這一問題的部分原因是“意式濃縮咖啡”的價格過低。在大多數意大利酒吧,一杯咖啡的價格還不到一歐元。

“這麼低的價格上限意味著,意大利的咖啡原料過於商品化,根本就沒有購買更多高品質咖啡的選項,”霍夫曼補充道。

意大利人在早晨喝卡布奇諾咖啡
意式咖啡的泡製方式也受到限制。意大利提供的濃縮咖啡都是標準的7克研磨咖啡粉,幾乎沒有任何變化。但是專業咖啡店經常使用較大計量的咖啡粉,每一杯濃縮咖啡用料8克到10克,產生的味道更濃郁。

這一觀點也許是對的,但我仍然認為,我會堅持在家裡用我所信賴的摩卡壺煮咖啡。我會繼續以意大利的方式喝咖啡。

這意味著每天早晨喝一杯濃縮咖啡,也許在晚飯後,也要喝上一杯,但肯定不會在上午11點後喝卡布其諾,也不會在飯後喝任何以牛奶為主的咖啡。

本文來源 搜狐美食

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