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[新聞] 咖啡生豆的正確保存方法




咖啡生豆很多地方跟人很像,比如儲存環境,人舒服的環境就是適合生豆的環境:乾爽、不干不濕、涼爽、不冷不熱、唯一例外是光線,生豆應避免光線照射。

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生豆是農作物,也需要呼吸,因此理論上最好的儲存材質是乾淨、不帶氣味、且能透氣呼吸的材質,這也是全世界咖啡生豆產區皆使用麻布袋、草編袋甚至天然橡木桶的緣故。

雖然基本上咖啡生豆採用布袋裝最適合,但是遇到不理想的儲存環境,如高溫、光線照射、防潮箱太乾燥等等,生豆也會快速老化,這是許多玩家覺得使用密封塑膠袋較佳的緣故。個人處理生豆的經驗裡,適當的儲存環境,加上乾淨透氣沒有氣味的布袋是最好的解決方案。說到缺點,一方面布袋成本較塑膠袋高,大多販賣生豆的地方不會採用,另方面若遇到消費者家裡放置環境不佳,可能受環境影響改變生豆品質。使用塑膠袋當然不是不可以,只是需要注意以下兩點:

首先塑膠袋宜儲存較少量(低於2磅)的新鮮生豆。對含水率高的新鮮水洗豆而言,兩磅以上咖啡生豆放在密封透明塑膠袋內,若環境溫度稍高或受光線照射,則可能因為水氣受到阻擋在袋內無法排出,造成生豆變質甚至部分發霉。新豆、水洗豆、大量(2磅以上)儲存、個人建議仍以布袋為宜。陳年豆則較無妨。

其次注意塑膠袋本身是否帶有氣味。可以在使用前先張開塑膠袋口,放置十分鐘使塑膠氣味散去。多久時間內是生豆的最佳賞味期?在個人有限的經驗裡,在適當儲存的前提下,時間與賞味期並沒有一定的公式,而是與豆種、處理方式有關。水洗處理、風味明亮的豆子,如Kenya、Costa Rica、Kona等,的確不宜久存,新鮮的新豆有著最清香的咖啡果實原味。

半洗法、風味較厚實、不以酸性明亮著稱的豆子,如亞洲豆Sumatra、部分巴西,則容許較長儲存時間,經過一年至數年的適當儲存,往往風味不減,反而更顯甘甜滑潤,這也是陳年Aged Sumatra、Aged Java甚至Aged Sulawesi的由來。乾燥處理法豆子如葉門、部分巴西、亦可容許較長時間存放,風味不一定會衰減,還有可能增進好的發酵味與酒香。陳化過程的變數甚多,這裡不加贅述了。

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