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[新聞] 詳解咖啡拉花之如何打好奶泡




最近有很多咖友在後台留言說想多了解一些關於咖啡拉花以及打奶泡的技巧,這不,賣力的小咖就在網上收集了一些關於打奶泡的講解,希望對你們有所幫助啊!

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首先,了解6個影響牛奶泡的因素

1、牛奶溫度:牛奶溫度在打發牛奶時是很重要的因素,牛奶的保存溫度在每上升攝氏2度時,將會減少一半的保存期限,而溫度越高,乳脂肪分解越多,發泡程度就越低。當在相同保存溫度下,儲存的時間越久乳脂肪分解越多,發泡的程度就越底。當牛奶在發泡時,起始的溫度越低,蛋白質變性越完整均勻,發泡程度也越高,另外要注意的是,最佳的牛奶保存溫度約在攝氏4度左右。

2、牛奶乳脂肪:一般來說乳脂肪的成分越高,奶泡的組織會越綿密,但奶泡的比例會較少,所以,如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳時,打出來的奶泡組織並不一定是最佳的狀態,適應的加入一些發泡過的冰牛奶,打出來的奶泡組織跟奶泡量,才會是多又綿密的口感。

乳脂肪對發泡的影響,脂肪含量:無脂牛乳〈0.5%奶泡特性:奶泡比例最多、質感粗糙、口感輕起泡大小。

大脂肪含量:低脂牛乳0.5-1.5%。

奶泡特性:奶泡比例中等、質感滑順、口感較重起泡大小。

中脂肪含量:全脂牛乳〉3%奶泡特性:奶泡比例較低、質感稠密、口感厚重起泡大小。

3、蒸汽管形式:蒸汽管的出汽方式,主要分為:外擴張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管,產生的出汽強度跟出汽量就會有所不同,再加上出汽孔的位置跟孔數的變化,就會造成在打牛奶時,角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發牛奶時,不可以太靠近鋼杯邊緣,才不會容易產生亂流現象;而集中式的蒸汽管,在角度上的控制就要比較注意,不然很容易打不出良好的牛奶泡組織。

4、蒸汽量大小:蒸汽量越大打發牛奶的速度就越快,但相對的比較容易有較粗的奶泡產生,蒸汽量大的方式,也較適合用在較大的鋼杯,大小的鋼杯則容易產生亂流的現象。蒸汽量較小的蒸汽管,牛奶發泡效果較差,但好處是不容易產生粗大氣泡,打發打綿的時間較久,整體的掌控會比較容易。

5、蒸汽乾燥度:蒸汽的干燥度越高含水量就會越少,打出來的牛奶泡就會比較綿密、含水量較少,所以蒸汽的干燥度越乾燥越好。

6、拉花鋼杯大小形狀:鋼杯的大小跟要衝煮的咖啡飲品種類有關,越大的杯量就需要越大的鋼杯,一般來說衝煮卡布其諾時使用600CC容量的鋼杯,衝煮拿鐵咖啡則使用1000CC容量的鋼杯,使用正確的鋼杯容量大小才能打出組織良好的牛奶泡。

由於是製作咖啡拉花的方式,所以,鋼杯的形狀都一尖嘴型的為主,而不同的尖嘴形狀鋼杯,就需要靠自己多去練習了。

其次,你知道為什麼要使用發泡牛奶嗎?

牛奶發泡的基本原理,就是利用蒸汽去沖打牛奶,使液態狀的牛奶打入空氣,利用乳蛋白的表面張力作用,形成許多細小泡沫,讓液態狀的牛奶體積膨脹,成為泡沫狀的牛奶泡。在發泡的過程中,乳糖因為溫度升高,溶解於牛奶,並利用發泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態,使這些牛奶泡在飲用時,細小泡沫會在口中破裂,讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用,讓牛奶產生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時,分子之間的黏結力會比較強,使咖啡與牛奶充分的結合,讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來,而又完全融合在一起,達到相輔相成的作用。

最後,我們再告訴你如何製作綿密細緻的牛奶泡。我們在製作良好的牛奶泡組織時,有許多不同的方式,不過都包含了二種階段:

第一個階段是:打發,打發就是打入蒸汽使牛奶的體積產生髮泡的作用。

第二個階段是:打綿,打綿就是將發發泡後牛奶,利用旋渦的方式綣入空氣,並使較大的奶泡破裂,分解成細小的泡沫,並讓牛奶分子之間產生黏結的作用,使奶泡組織變得更加綿密。

在市面上的牛奶發泡方式有很多種,不過大致上分為二大類:一種為邊打發邊打綿,就是打發牛奶跟打綿牛奶泡的階段結合在一起。另一種為打發、打綿的階段分開,也就是先打發牛奶再打綿牛奶泡。

這兩種方式形成的牛奶泡組織跟口感有所不同,第一種邊打發邊打綿的方式,製作出來的牛奶泡組織會較細緻柔軟,但是牛奶泡的綿綢度會稀一點,較不易產生有綿密彈性的牛奶泡組織,但是拉花的圖形比較容易形成;第二種方式先打發牛奶再打綿牛奶泡組織的綿綢度較高,可以產生QQ有彈性的牛奶泡,不過較容易在打發階段,而要製作拉花的圖案難度會較高,不過衝煮出的咖啡拉花口感會較綿密。

接下來我們就針對這二種方式作較詳細的解說下:

一:邊打發邊打綿

1、將蒸汽管放置於鋼杯的中心點,斜右下方45度靠鋼杯杯緣處,深度約1公分的地方。

2、打開蒸汽管蒸汽,鋼杯慢慢往下移動,並使牛奶呈現旋渦方式轉動。

3、控製鋼杯角度與移動速度,使牛奶持續以旋渦方式轉動,並讓讓體積發泡膨脹至九分滿。

4、將鋼杯停止移動使蒸汽管深度加深,控制牛奶泡打至所需溫度,即停止。

二:先打發再打綿

1、將蒸汽管放置於鋼杯的中心點,斜右上方45度靠鋼杯杯緣處,深度約1公分的地方。

2、打開蒸汽管蒸汽,鋼杯慢慢往下移動,並使牛奶呈現上下翻轉方式滾動慢慢讓體積發泡膨 。

3、發泡膨脹至八分滿時,將蒸汽管拉斜移至於鋼杯的中心點右方靠鋼杯杯緣處,使牛奶泡呈現旋渦方式滾動。

4、控製鋼杯角度與深度將較粗奶泡捲入,打至所需溫度即停止。

本文來源 網路

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