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[新聞] 影響咖啡味道的八大因素




影響咖啡的因素主要有八個:(一)萃取之水溫度,(二)磨度,(三)萃取壓力,(四)粉量, (五)壓擠度,(六)水質,(七)機器設備,(八)人。

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溫度

為何將溫度列為第一討論重點。因為其它的因素較好解決且存在有咖啡豆品質,品種不同之分別。但是溫度對一般的機器來講卻是最難掌握的。由於咖啡本身含有上百種很複雜的物質,且這些物質將隨不同的萃取溫度被萃取出來不同的物質,造成咖啡千變萬化的口感。所以建議咖啡萃取溫度最好在90°C~92°C之間為最理想之萃取溫度。

磨度

磨度牽涉非常廣泛,一般來講,與咖啡豆品種、烘焙度有關。 100%ARABICA豆之磨度一般比混合豆要來的粗一點。要煮出一杯完美的Espresso有其一定範圍的磨度。磨度太細將造成衝煮咖啡時,流出液以滴狀流出,熱水停留太久,造成過度萃取,磨度太粗將造成咖啡奔流狀,造成萃取不足,影響咖啡口感。正常的磨度,配合正常的壓擠度時,萃取咖啡流出的狀態應是細而不間斷,並於25秒內流完30C.C.~35C.C.之Espresso咖啡。

萃取壓力

又稱為沖泡壓力。一般皆使用8~9 bar之壓力。為何使用此壓力?因為此為實際操作所得之經驗值。因為太高壓力將擊穿咖啡粉,造成孔洞,形成不平均萃取,且壓力太大,熱水通過速度太快,將造成萃取不足。壓力太小將造成過度萃取。

粉量

這點因素常影響一杯咖啡的品質與口感。一般之適當粉量,建議在7.5g/每杯Espresso左右,因為太多粉量將造成咖啡粉餅頂到出水網,讓咖啡沒有充份的膨脹空間,造成過度萃取。若粉量太少則造成粉餅之厚度不足,易被熱水擊穿,形成不平均萃取。

壓擠度

填壓是為了使咖啡粉能均勻地被萃取。因為沒有經過填壓的咖啡粉,容易被熱水擊穿,造成不平均的萃取。填壓太密,將使熱水不易通過,造成過度萃取。適當的填壓將是配合咖啡豆的特性及磨度。

水質

這項因素常被忽略而且在往後日子裡將愈形重要。咖啡豆內所含的精華物質欲被萃取出來,其中水的礦物質佔了很大因素,另外衝煮咖啡最適宜的溫度為90~92°C,尚無法達到沸騰之熱水,故完善之過濾系統將是非常重要。一般煮沸的 水或RO水皆不適宜拿來衝煮咖啡。水質的重要性亦牽涉到隔夜水的問題,故一般初開機時,空沖泡3分鐘讓隔夜水流掉,實有其必要性。

機器硬體設備

選用一台合格的Espresso機器將是非常重要的。何謂合格與否?就是說,可調沖泡溫度高低及沖泡壓力為最重要因素,接著再評估機器大小、鍋爐大小、售後服務、價格。

人的問題

綜合以上所有因素,為被動式因素,最後剩下的問題為操作者的問題。一個好的操作人員,能夠隨時注意以上幾點關鍵點,隨時注意,避免犯錯,另外牛奶發泡之成效亦是個人因素。故欲製做一杯成功的咖啡,端賴一位成功的咖啡操作人員。

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