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[新聞] 咖啡拉花四大基本功指南




在意式濃縮咖啡上製出美麗的奶泡設計樣式並不是什麼腦神經科學,但牛奶與意式濃縮咖啡進行流體力學時卻也是難以掌握的。

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無論如何,將所有拿鐵拉花設計的製法分解為四種組成要件,讓拉花過程更容易被我們消化–除非你有乳糖不耐症。

以下就是當你想沖泡出漂亮又上得了場面的拉花時,最需要注意的幾個重要步驟:

1、高度(Heigh)

不想讓白色泡沫浪花馬上覆蓋了你那棕咖啡色的畫布,你要做的第一件事就是用奶泡製作最上層的拉花設計之前,讓奶泡先在意式濃縮咖啡下方做個基台。執行這個動作時,把奶泡當作是有人從跳水板跳入水中,把杯子裡的意式濃縮咖啡當作游泳池的池水。

一位跳水運動員不僅僅只在距離水面較遠的地方進行跳水動作,當身體接觸水面的那一刻,為了在入水時激起較小的漣漪與降低池水震盪,還必須盡可能地縮緊身子。一開始倒入咖啡中的牛奶就要像這位跳水運動員一般「纖細(Thin)」–大約像米老鼠的尾巴一樣細,並且要從距離咖啡表面約2英吋(約5公分)左右的高度將牛奶倒入。

如果這位跳水運動員面朝入水點,然後用肚子觸擊水面並希望在表面伸展四肢–這就像你想讓你的奶泡能畫出個心型或甚至是Rosetta拉花(你終究可以做出來的)。利用極大的晃動來減輕疼痛,這樣的游動能使跳水員能回到入水前的水面位置,而這樣的晃動是你開始要在表面製作拉花時對奶泡的必要處理。

當你已經以高台跳水的方式將牛奶加入杯中後,你就可以開始在表面製作拉花了,倒奶泡時盡可能地將奶泡壺壺口接近咖啡;你會發現壺口越接近咖啡,就會有越多白色奶泡浮在咖啡表面,而不是全部沉到咖啡底下去。所以記住這首韻文:始時壺口高且慢,接著將壺口放低(Start high and slow, then bring it down low)。 (等等我們會告訴你這首韻文的下半段)

2、姿勢(Position)

當你將奶泡倒入咖啡想製作出對稱的拉花設計時,千萬要記住你可是把一種液體倒入另外一種液體裡,這代表著這張「畫布」在你畫上圖樣時並非是固定平整的平面:奶泡倒入咖啡的力道會向前推動著拉花的圖樣與杯中咖啡,倒奶泡時得要一邊混合白色的奶泡與褐色的咖啡。

如果你從咖啡的正中心穩定地倒進奶泡,你會得到一個由中心向外發散的圖樣;但若是偏離中心,奶泡倒進咖啡的這個動力會畫出一道笨拙捲曲於杯中、如蛇般的冗長線條。

【進階動作】:
如果倒奶泡時咖啡杯是平放在櫃檯或桌子上,這會使你更容易對準杯子的中心,但如此一來,奶泡不足以做出一個有深度的基底讓你畫出拉花圖樣。如果一開始倒入奶泡時稍微傾斜一下杯子再平穩地將杯子回正,雖然你必須輕柔地修正奶泡的流徑,以確保奶泡是由中心點被倒進杯中,但是當你掌握技巧時,你會拉出具有漂亮比例的白棕圖樣。

3、流量(Flow)

「奶泡流量的多寡」是決定你在杯中看到花團錦簇或一團糊塗最重要的關鍵。奶泡倒得太多、太快,會破壞或甚至瓦解我們原本希望在咖啡畫布上作畫的奶泡(在離咖啡太遠的地方倒入太多奶泡的結果會像美國Splashtown水世界遊樂園,處處都是雜亂無章的鞋子和牛奶,毫無漂亮的設計可言)。

還記得我們先前說的韻文嗎? 「始時壺口高且慢,接著將壺口放低」它的下半段就是:「增加奶泡的流量(Increase the flow)」,這樣你就能製作出美麗的拉花了!

「將壺口放低」指的是盡可能地放低

謹記:奶泡壺的壺口越接近咖啡,就越能製作出更多拉花設計–你可能會想讓壺口碰觸到咖啡杯,我就是希望你把壺口放這麼低。

【請注意】
「增加奶泡的流量」這個動作必須在把壺口放低之後,不能同時進行這兩個動作–> 不要在你放低壺口的同時,增加奶泡的流量;而是在你把壺口放到最低點或最接近杯子的那一刻,再增加奶泡的流量。這套「放低壺口、增加流量」的連續組合動作,可以使你將奶泡壺裡的白色泡沫從壺底倒出來,讓你能夠輕鬆地(技法純熟、充滿藝術地)將奶泡置於咖啡的表層。

4、控制(Control)

如果你只想做出個心型拉花或是像和尚頭的經典蘋果拉花,那麼前三種基本技巧就夠了。但如果你接下來想做出Rosetta拉花或鬱金香拉花,你就必須要掌控好手中的奶泡。

想做出Rosetta拉花

要做出基本的Rosetta並不像表面上看起來這麼難,但是要做出Rosetta的確需要把握好前三項要素:高度、姿勢與流量。

而所謂的「控制」,指的就是奶泡壺於兩側輕柔地擺動,藉以勾勒出花型的花瓣。

首先,關於擺動,這不是那種由後往前的攻擊動作,不需要運動整個手臂。相反地,這個擺動比較像是踩著剎車的漸進移動;所謂輕柔地擺動奶泡壺,這個動作是透過握住奶泡壺柄的手以緊握與放鬆的方式來執行的,就像你騎腳踏車時按住剎車一樣。

利用大拇指施壓來控制擺動,就可以使奶泡壺產生均勻且具有一致性的鐘擺晃動,這樣就能在放低奶泡壺並增加奶泡流量後,劃出Rosetta花瓣。

當你已經劃好你想要花瓣數量、決定進入收尾的階段時,將你的奶泡壺再次提高到距離咖啡2英吋(約5公分)的位置(這個位置就是你一開始把奶泡倒進咖啡裡的高度),然後用牛奶細流從花瓣最窄的地方往最寬的地方劃出一道優雅的花莖。

想做出鬱金香拉花

要做出鬱金香拉花,就必須知道「何時停止、何時繼續倒入奶泡」這種稍微停頓的規則。不同於Rosetta拉花需要兩側晃動奶泡壺,鬱金香拉花是透過同時控制高度和流量而產生的效果。

如同之前所說,奶泡倒入時高且慢–但是,這次不要一邊放低壺口一邊繼續倒入奶泡,而是先完全停止倒入奶泡後,再放低你的奶泡壺壺口。

當你又開始在咖啡的中心點倒入奶泡時,請確保你的壺口盡可能地靠近咖啡,並且強勢且穩定地倒入奶泡。這時你應該會在杯子裡看到一個白色光環,這就是鬱金香拉花的第一層。當這個光環接近你的理想大小時,停止倒入奶泡,然後在開始繼續倒入奶泡(必須放低壺口且快速倒入奶泡)、製作第二層鬱金香拉花前,先往後提一下奶泡壺壺口。

重上述的過程製作好第三層鬱金香拉花後,一邊減少奶泡流量一邊提高奶泡壺,然後由第三層鬱金香花瓣中間畫出一道花莖,這樣就完成鬱金香拉花了!

本文來源 Serious Eats

本文链接:[新聞] 咖啡拉花四大基本功指南

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