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[新聞]【飲食男女】葉一南專欄|十八杯咖啡(二之二)




coffee20160706

意大利人發明了espresso 咖啡機,以高壓加蒸氣,做出的咖啡表面浮上一層濃香crema,風行世界一百多年。曾幾何時,espresso一詞,等於coffee,好像我們把即食麵,說成「公仔麵」一樣。到了今天,意大利人喝咖啡,一直沿用着幾十年前的方法:咖啡豆大宗處理,把不同種類混合成他們認為平衡的味道,一律烤至240度左右高温,做成苦味較重的 Italian roast,然後用 espresso機處理。
他們不接受,亦不肯去嘗試 Specialty Coffee 「精緻咖啡」這東西。甚麼是Specialty Coffee 呢?這不是一個空喊的口號,而是由一位對咖啡狂熱的女士,Erna Knutsen 在1974年提出的概念:不同種植區的氣候有異,生產的咖啡自有不同質素味道,所以應該用不同方法以及烤豆温度去處理,才能表現各自的風味。精緻,不等於奢華及稀有,精緻,是要用心,要喝出 terroir,要有性格。世界不停在變,口味亦如是。最近十多年,很多大城市的咖啡室,一直向着Specialty Coffee 的方向走去。
我這一次在意大利六個城市,試過十六個地方,喝了十八杯咖啡,從酒店、街邊檔、油站,喝至名店,應該算有點代表性。為了令大家易於理解,我做了一個比較:
一,選豆方面,「精緻咖啡店」直接同農夫採購,有一些還指定收成日子,在質素上面,勝過意大利一般咖啡店的大路貨色。我在羅馬喝過一間能夠選擇優質咖啡豆的店,但不普遍。而單品咖啡 single origin,更為少見。
二,意大利一律Italian roast,我對這種處理最有意見。我明白,大眾市場認為咖啡要苦才夠味,才易賣。但作為好的咖啡室,有責任去教育客人,提供選擇。豆烤得愈輕,酸味愈高,但更能保存咖啡原本味道。Ethiopian Harrar 有藍莓味,Colombian Valle de Cauca 有檸檬味,Guatemalan 有橙味。很可惜,在意大利,大部分時間,我喝着的是過分濃烈缺少複雜性的苦味。
三,很多「精緻咖啡店」自己烤豆,自己磨豆。這是非常重要的過程。有一些味道,惟有在新鮮咖啡內,才能嘗到。在意大利,我只試過一間自己烤豆,因為它本來便是咖啡批發商。
其他細節不在此詳細討論,以上三點,影響夠大。我不認為「精緻咖啡店」一切完美。譬如說,有一些堅持手沖,認為比機出更細緻,這是走火入魔的廢話。雖有瑕疵,整體來說,Specialty Coffee 的出現,令咖啡做得更好更有趣,這是事實。
我想起另一個故事。有一次往泰國曼谷探生意夥伴,他請我去家裏吃飯。知道我好榴槤,主人家特別着人搜羅了一些高級稀有品種。飯後試了,味道果然比金枕頭好得多,但比起馬來西亞榴槤,有不少距離。被問意見。我禁不住輕輕說了兩句,主人跳起,立即說,馬來西亞榴槤他吃過,實在太苦,絕對及不上味道較甜的泰國品種。太苦?我無言。今天意大利的咖啡,與其他世界上的咖啡城市相比,便於這榴槤故事一樣,兩者相差太遠,已經不是口味問題。
這是一個最佳「國王新衣」的示範。意大利,咖啡歴史夠,名氣響,有傳統(雖然不一定是好),喝得多(不等於喝得精) ,那件新衣,還真的大得差點可以遮掩所有人。事實亦着實不容易找到批評意大利咖啡文化的意見。我在網上看了一段時間,全皆是有讚無彈,真實情況與輿論落差如此般大,還是第一次見。我說「差點」,因為如果大家仔細再看清楚,這十年的世界咖啡比賽,如 World Barista Championship,意大利入圍也難,不要說三甲了。新衣原來早已經被行內看穿,只差沒有大聲說破罷了。

葉一南
有書唔讀,走堂去做廚師。有會計師唔做,
寧願去做餐館佬、魚販、酒商。學藝二十年,飲飽食醉,
近年從澳洲回流香港,著起西裝,做回一個企管人。
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