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咖啡拉花拉不出來?咖啡達人:關鍵在這幾秒…




想學咖啡拉花,看YouTube的咖啡達人示範,每個環節都注意了,但怎麼還是拉不出個花形呢?專業咖啡老師說,這個時候就應回頭檢視奶泡、牛奶的比例是否不對。

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蘭岱咖啡茶調酒餐飲班主任吳錫文表示,咖啡拉花使用的奶泡並非任何牛奶都可以,一定要用全脂牛奶,而且溫度在攝氏60至70度,咖啡溫度在50至60度。

吳錫文直言,有些人持續調整拉花動作後依然無效,其實就應該回過頭,重新調整奶泡、牛奶的比重,不要執意在後面的細節,因為拉花失敗極可能是前置作業沒做好。

他強調,咖啡拉花有5個要素,包括咖啡油、奶泡、牛奶、手感、比例,咖啡油(Crema)一定要呈現金黃色,若是黑色、褐色、白色拉出的花都不好看,也不易成功拉出花形。

他解釋,準備好呈現金黃色咖啡油的咖啡後,倒入杯中約1/5至1/3滿即可,再透過尖嘴的拉花鋼杯,將由奶泡機打好,很蓬鬆、柔軟的奶泡與牛奶倒入杯中,達杯子容量的1/2時,手就要開始律動準備拉花,拉花過程在奶泡來到杯子的8分滿即準備收尾。

他說,從倒奶泡開始大約只有10秒可以拉花,咖啡拉花好壞與手感律動有密切關係,好的律動產生漂亮的奶泡、花樣。

講到咖啡拉花最重要的咖啡油、奶泡,他坦言,便利商店的全自動咖啡機做出的咖啡油太輕、太淡,不適合做咖啡拉花。一般而言,要用半自動的義大利咖啡機,製作義大利咖啡,才適合拉花。

專業的咖啡店有合適的機器,雖然每家的義大利咖啡配方不同,但仍可出現較厚重的金黃色咖啡油,適合拉花。

他透露,適合做咖啡拉花的咖啡機一般售價在新台幣15萬元以上,好點的要價60萬、70萬元,但有些小型家用義大利咖啡機只要4、5萬元,也可做出類似的咖啡拉花,甚至還有一款才2萬多元的全自動咖啡機也可做拉花。

至於拉花的關鍵奶泡比例,他認為,手打的奶泡,較濕、較重,比較不適拉花;機器高溫震盪打出的奶泡蓬鬆,咖啡拉花才會漂亮,且牛奶的水份有些多、有些少,都會影響拉花的結果,要隨時調整。

因此,經驗累積十分重要,奶泡、牛奶比例不是一般外行人可以憑直覺可以看出來。

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