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[新聞]「我的夢想是開一家咖啡店」--請先認清「浪漫」是客人的權利,不是老闆的!




Mr.Market市場先生,本名許繼元 (Jam),畢業於台大土木所,目前服務於軟體產業,從事於財金軟體的研發工作,以及擔任公司行銷部門主編。興趣是研究投資、交易、程式、哲學與歷史,因為理工背景的出身,對於投資的分析、回溯測試特別有興趣,也剛好擅長做資料分析與統計。

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他認為,統計數據,是最能客觀認識市場的一種工具,所以他不斷的測試市場中每一個可以用到的資料,並將測試結果與大家分享。

很多人都曾經夢想開家咖啡店,在溫馨又縈繞著咖啡溫度和香氣的空間中,開展自己的事業。有目標並不是壞事,但事情不能只看光鮮亮麗的一面,否則很容易因判斷失準而失敗。只要經過「簡單的」計算,說不定你會發現,還是別去想開店,乖乖當客人享受咖啡,才是更聰明的選擇。原因很簡單,因為你不知道「咖啡店長沒告訴你的真相」!

(以下計算均以獨立咖啡店為例,以連鎖加盟方式展店,通常成本會更高。)

真相1:開店成本可讓你「連續57年天天喝咖啡」!

「開一間咖啡店的前置成本,至少得準備250萬,」台北市信義區一間咖啡店老闆娘,分享開店經歷指出。前置費用中最重要的開店成本,讓她好幾年必須背著債務壓力,咬牙把店經營起來。

「即使是借貸,自有資金至少也應該佔三分之一(80萬元以上),而且從此會過著被負債追著跑的生活。當中最貴的是裝潢,加上設備大概需要200多萬元。這還不包含一台要價30~200萬元的炒豆機,不自己炒,就要跟別人進豆子。咖啡機一台差的要10萬元,好的要40萬元以上。材料、員工薪水、店面租金等等周轉金,準備40萬元算保守了,」老闆娘一一屈指算來。

把這筆250萬元資金用「現金流」的角度思考,假設一杯咖啡120元,250萬元足以喝「2萬杯咖啡」,等於可以「連續57年,每天都到咖啡店點一杯咖啡」。

如果你只是因為喜歡咖啡而想開店,你要選擇連續57年天天當顧客,或是選擇冒著失敗、甚至負債的風險,去開咖啡店,當一次老闆?

「250萬元還不算高,我的店當初前置成本超過500萬元,」另一間在台北市公館的咖啡店老闆提到,根據地段不同,成本差異也非常大。為了開一家自己和顧客都喜歡的咖啡店,只得投下更多心力。如果是透過加盟連鎖系統經營,光是加盟費與權利金,成本就要往上增加一倍,大概再多200~400萬。

如果沒被這些數字嚇跑,覺得還是想當咖啡店老闆,不妨再接著往下看。

真相2:想損益兩平,每月至少要20萬元營業額!

談到經營成本,每位店長都嘆氣搖頭:「成本包括租金、人事、水電、雜費、食材。原料大約佔營業額的一半到四分之一,這還不包括許多食材損耗。即使是坪數小一點的咖啡店,每個月也至少要15萬元營業額才能損益兩平。」根據地段,有些店面的月租金甚至會高達20萬元。

開店前3個月,會有很多熟客捧場,也會有很多嘗鮮的客人。但即使靠朋友介紹、憑人情消費,蜜月期通常也只有前3個月。「之後就是靠實力了,一家店至少要擁有1,000個熟客,營運才能穩定。事實上,如果1,000個客人每個月只來一次,每次平均消費200元,一個月也才剛好20萬元的營業額,這樣仍然沒有開始賺錢,只是損益兩平而已!」一位店長分析。

換句話說,能否從開始捧場到養出1,000個熟客,就是大多數人失敗的關鍵點。只要中途沒撐過去,一切前功盡棄。想開個輕鬆的咖啡店,每天只服務幾個客人,那注定要倒店。

真相3:「浪漫」是客人的權利,不是老闆的!

「給年輕人一個建議,如果真的要開店,開店前一定要先去找2個咖啡店工作,都要做超過一年以上…」一家咖啡店老闆語重心長建議。遇上麻煩的客人、食材成本上漲、店租上漲,都是常常要面對的大問題。

一家舒適的咖啡店背後,藏著許多不為人知的辛苦。泡咖啡,只是經營咖啡店的一小部份,到底咖啡店老闆的一天要做什麼?(見右表)

「老闆通常也得兼店長,畢竟這是自己的店。通常月休只有1天,」他說。超長工時,加上無限的笑容和熱情,咖啡店店長並不是一份輕鬆的工作。

「店長要訓練員工、自己製作甜點,也要照顧進出貨。每天營業時間內,工作大概8小時,營業時間外製作甜點,一週大概4~5小時。如果有烘焙機要烘豆,大概得再花4~5小時。工作內容除了照顧顧客,還有很多溝通,包括和廠商、員工、處理危機、做網路行銷。此外,平常要抽時間出來思考產品與經營定位,電工、維修、清潔都要一手包。」

看完上面這串,是不是大大顛覆對一個「氣質咖啡店老闆」的想像?事實是,

咖啡店老闆需要的不只是泡咖啡的技術,更是能和超人媲美的體力與精神。畢竟,浪漫永遠都是只屬於客人的權利。

實現開店夢的5大功課

創業並不容易,開咖啡店尤其不是逃避現實的路。如果看完種種分析,仍沒有使你打退堂鼓,那就勇敢的去做吧!套句前長榮集團總裁張榮發的話:「如果遇到困難就轉彎,到最後恐怕會一事無成。做事業也千萬不能半途而廢,決定方向後就要想辦法完成。」

1987年次的阿柔,一直以開咖啡店為理想,她除了透過打工累積經驗,並拜訪台北各處咖啡店,大量擴展人脈與視野,也務實準備開店所需資金。她的心得如下:

累積資金

即使靠貸款,最低門檻也應該準備80~100萬元。如果單靠咖啡店打工的收入,絕對存不到錢。因此阿柔除了白天上班、晚上在咖啡店打工,也自己進行微型創業。除了前置費用,更要撐過經營前期的壓力,因此若有額外的現金流收入,能大幅提高開店成功率。

累積技術與實務經驗

學咖啡知識、考咖啡相關證照只是基本入門,還要懂得生鮮食材的管理、周轉及考慮耗損。小到掃廁所、大至原物料清點及進貨、如何訓練與激勵員工,每一項都是學問,必須有系統地補強。如果不走連鎖加盟途徑,檢核、稽核及獎勵制度更要靠自己建立。

累積人脈

為增加人脈,可以和其他咖啡店互通有無,了解如何取得便宜的貨源、學習小店家如何行銷,以及找到未來潛在合作夥伴。畢竟開咖啡店的辛苦只有老闆才知道,找到咖啡圈的mentor(導師),可當成標竿,努力提升自我。

找到店面定位

為增廣見聞,阿柔拜訪超過100家咖啡店,考察不同店家的經營方式、認識同好及廠商。咖啡店的定位不只藉裝潢風格凸顯,還包含目標客群鎖定、到底要賣哪些產品、定義空間,以及動線規畫、人力需求及配置等面向。在符合成本效益下,提供優質的商品,才能透過細膩服務,讓客人想一來再來:

創業的心理準備

創業是不斷解決問題的修煉過程,最困難的是下定決心。開店會遇到各種問題與挫折,碰到問題必須快速調整,專注於解決問題,而非讓自己陷入低潮。清楚認知到咖啡店的美與舒適都是留給客人的,保持樂觀、堅持到底。

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